O presente estudo teve como objetivo quantificar os compostos fenólicos,
carotenóides, antocianinas e atividade antioxidante usando 2 diferentes métodos em
frutos de amora-preta, colhidos em 3 pontos de colheita diferentes ao longo do
tempo de armazenamento, e em geléias a quantificação do ácido ascórbico. Os
pontos de colheita utilizados foram definidos visualmente, sendo: 100% vermelho
(T1), 50% vermelho e 50% preto (T2) e 100% preto (T3). Após a colheita, os frutos
foram selecionados, lavados e embalados em caixas PET com capacidade para
200g de frutas e armazenadas por 15 dias a 2 o C, sendo avaliadas a cada 3 dias e
para a fabricação das geleias, as frutas foram cozidas em panela de aço inoxidável,
sendo as geleias preparadas com 50:50 (fruta: açúcar cristal comercial) em panela
aberta. Os resultados mostram que a perda de compostos fenólicos, antocianinas e
carotenóides foi pequena quando comparados frutos e geleias, bem como a
atividade antioxidante, e isso mostra que o processamento dessa fruta não causa
perdas em relação às avaliadas parâmetros.
Coautores:
Rogério Lopes Vieites; Estevão Perin Gomes; Marcos Ribeiro da Silva Vieira.
